プロフィール

フォトアルバム
スタッフ

オーナーの岸川です。
スタッフからは店長と呼ばれてますが。
前職は某旅行会社に勤務してました。30歳で独立という夢を実現させる為、27歳で脱サラしてこの業界に。
まだまだ未熟者ですが、接客が好き、料理が好き、お酒が好きな僕にとって
この仕事は正しく天職です。

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

レシピ Feed

2012年3月13日 (火)

春のお酒と料理


やっと春らしくなったと思ったら
また寒くなってきましたsnow

しかし確実に春はすぐそこcherryblossom

そんな訳で春らしいお酒と料理を
ご用意してみましたbottlerestaurant

まずはお料理restaurant

生の青海苔が手に入るのも今の時期だけshine

生の青海苔って凄く香りが良いんですnotes
これを佃煮にして、フロマージュという冷えてても固まらないチーズと
和えます。
それをカリっと焼いたフランスパンに載せて更に少しトーストし
プチトマトとパセリを載せて完成wobbly

ワインやスパークリングはもちろん
後述の日本酒、天のさけの八号荒走りなんかも
プチプチ感があって合うと思いますflair


デコポンも今が旬sign03

これにオイスターソースで味付けしてデコポンの皮を
刻んで入れますpass

身の甘味と皮の苦みが味わえるし無駄がないpunch

まさにエコsign03

肉じゃがは醤油を使わずに塩だけで仕込む事によって
あっさりするんです。

そこにバターのコクをプラスpass
ぬる燗でゆるゆるどうぞってカンジっすhappy02


桜鯛はサッとソテーしてから白ワインビネガーやすりおろした
リンゴのマリネ液に漬け込みますgood

あっさりしていてこちらは白ワインやや甘味のある日本酒
例えば後述の徳次郎がよく合いますsign03


最後に筍とイカナゴも今が旬shine

筍は湯がいた後、バターと醤油でソテーして取りだし、
同じくバターで炒めたご飯(バターライス)と刻んだ木の芽と
合わして揚げます。

ソースはトマトのソースと木の芽味噌の二種類でup

木の芽味噌合うの~って感じですが、これが合うんですnotes
最後に粉チーズをかけて・・・

結構お気に入りな一品ですhappy01

さぁやっと日本酒bottlecoldsweats02sweat02

この時期ならでは・・・の無濾過生原酒や荒走り・・

いやいや今年の新酒もよう出来てますupup

「徳次郎」はフレッシュでやや甘味が感じられる口当たり良好なお酒ですが
「仙介」はしっかりしつつ、キレてくるタイプshine
「雁木」は更に濃厚で豊潤なフルボディタイプfull
「天のさけ」はシュワシュワ感が残りつつ、独特のバランスが秀逸・・・

と同じ無濾過生原酒でもそれぞれの個性がよく出て
本当に楽しいhappy01up

是非みなさまも「この料理にはこのお酒が合うかな・・・?」

なんて考えながらお試し下さいbottle

きっと今まで以上に食事が楽しくなりますよbleah


64497

2012年1月25日 (水)

自家製パンチェッタ

風邪ひきました

昨日は営業中から鼻水が止まらず、熱も出て
かなり大変でしたcrying

ずーっと鼻が詰まってるんで、口でばかり呼吸するから
お酒も呑んでないのに朝は口がカラカラ・・・down

最悪のコンディションでしたが、今日はメッチャ忙しく
暖房の効いたホールでバタバタしたせいで汗を沢山かき
今だいぶ楽になってますup

さて、そんな中、正月明けから仕込んでた
「自家製パンチェッタ」が遂に完成致しましたsign03

お客様から作り方をお聞きして(どっちがプロ?coldsweats02
初めて作ってみたんですが、意外と簡単shine
(ちなみにパンチェッタとは、豚バラ肉を塩漬けした生のベーコン
ってカンジですmemo

1.塩やら香草やらニンニクなどで、豚バラの水分を1日かけて抜き
2.水分をよくふき取ってから脱水シートで包み
3・2週間、地道にシートを取り替えながら
4・最終的に1晩寒風にさらして・・・完成sign03

しかし、このままでは辛過ぎるので、
5.水に浸して好みの塩加減まで塩抜き(僕は3時間掛かりました)

当初、塩抜きを知らなかった僕はあまりの辛さに「失敗?wobbly
と思いましたが、たまたま当日呑みに来てくれたバル仲間の
イタリアン パンのお二人に塩抜きを教えてもらった次第ですsweat02
(ほんまにプロか・・・?gawk

前出のお客様に教えて頂いたポトフなんかは、塩抜きしてない
パンチェッタと野菜を煮るだけで、調味料を入れなくとも最高の
ダシと塩加減でメッチャ美味しかったですup

ただ、ここまで教えてもらった事ばかりしてたら
ほんまにコイツ大丈夫か?となりそうなので、考案したのがコチラdown

「貝柱の自家製パンチェッタ巻き 2色のクリームソテー(仮題)」

1.ホタテの貝柱を薄く切ったパンチェッタで巻き、小麦粉をはたいて
バターで軽くソテーimpact
2.ひっくり返す時に菜の花を入れ、両面がこんがりしたら
3.豆乳もしくは牛乳を多めに加え、弱火で半分ぐらいの量になるまで
煮詰め
4.仕上げに生クリームを加えます
5.お皿に盛り、クリームソース3分の1はフライパンに残したまま
6.梅肉ソースを混ぜ、ピンクのソースを作り、5にかけますbleah

こちらも、調味料は一切無しsign03
パンチェッタから出る塩気とダシ、そこに貝柱のエキスも
加わり濃厚複雑な味わいにshine

まぁまだ試作品なんで、明日は梅肉の変わりにケチャップでも
試してみようと思案中think

多分今週木曜日ぐらいには「気まぐれメニュー」に
ラインナップしてると思うので、ご興味ある方は是非よしなにhappy01

あぁもうfour時半・・・crying

せっかく開通した鼻が又閉鎖してきたので、この辺で・・・good


61870

2011年3月 1日 (火)

蓮根料理レシピ

今週は早めのブログ更新ですdash

もう3月なのでそろそろ春メニューに切り替えないと
いけない為、今週はバタバタしそうだな・・・と。

ただ、例年ならもう市場に「富山産」のホタルイカが
並んでるはずなのに、今年は全然でして・・・crying

今どうするべきかタイミングを見計らっているところなのですclock

そういえば、ここで何回も触れている、NGKでの蓮根料理restaurant

これも月2~6回のタイミングで、新しい創作料理を考えては
発表してるのですpunch

8月くらいからだから多分もう30個ぐらいは考えたんじゃない
ですかねぇcoldsweats02

最近、なかなか閃かなくなってきておりまして・・・weep

そんななか、久々のヒット作が出来ましたup

その名は「切り株に見立てた海老と蓮根のグラタン 680円」

ちょっと気取ったネーミングでスミマセンsweat02

最近、創作料理を考えるようになった新しい社員のヒロに
1品任せてるんですが、よく「料理はネーミングも大切やぞsign03
って言ってる手前、僕も魅力あるネーミングをしないとなぁ
という事でcoldsweats02


で、この料理には勿論、蓮根三兄弟農園さんの蓮根を使用sign03

まず太目の蓮根を8cmぐらいの厚さに切って、酢水に放ちます。
それをよく洗ってからラップをして電子レンジで3分加熱shine
したら、蓮根の真ん中を包丁で丸く抜きますhairsalon

抜いた蓮根を粗微塵にしてボールに移し、ホワイトソースに和えます

このホワイトソースは有頭海老を殻付のままオリーブオイルとニンニク
で炒め、一旦取り出しますnotes

で、身は殻をむいてカットしてボールへdash
頭だけを更に炒め、最後は頭をヘラで潰しながら中の
味噌を抽出して濾します。

ウスイエンドウとシメジをサッと湯がいたものと海老油、海老の身
をホワイトソースに合わせて塩コショウして完成

この海老の風味が入ったソースと蓮根の粗微塵を和えたものを
筒状になった蓮根を立てて、その中に詰めてチーズをのせて
オーブンで2分焼いてチーズを焦がしますsun

この時、ひと手間で、筒状の蓮根を10%の塩水につけてから
詰めるのですhappy02

こうする事によって、器となってる蓮根もナイフで切って
蓮根の塩焼きとして食べて頂けますし、お皿にかけたチーズ
のソースに付けて頂いても、また味が変わって美味しいかと
思いますshine

結構最近作った蓮根料理の中では、見た目、味ともに
ナカナカの自信作ではないかと・・・coldsweats02
(写真UPしたかったんですが、ファイルのサイズが大きくって
 反映できませんでしたsweat02このシステム不便annoy

まぁカッコ付けたせいで、「切り株に見えるかなぁsign02sweat02
って感じはするのでネーミングはイマイチかも・・・wink

しかし、なかなかのオーダー率からして、結果オーライsign02
ですかね・・・coldsweats01sweat02

44426

2010年9月15日 (水)

宮本三兄弟さんのレンコン

最近、やっと少しだけ涼しくなって来ましたねぇshine

まだまだ残暑は厳しいですが、暦的にはすっかり秋maple

秋と言えば、食欲の秋riceball

春夏冬もこれだけ暑いので迷ったんですが、9月に入ってすぐ
季節のメニューとコース料理を秋メニューに替えましたdash


そしてそして、NGKのレンコンメニューgemini


今回、ぐるなびの担当の方から『宮本三兄弟のレンコン』なるものを
教えてもらいましたflair

別名『レンコン三兄弟』と呼ばれているらしく、テレビにも取り上げら
れた事もある、有名な方々だとかtv


正式には『宮本兄弟農園』さんと言って、現在では珍しくレンコンだけ
を作っておられるのだとかhappy02

興味があったので、その旨をぐるなびの担当の方に伝えると、なんと
サンプルで2キロ送って頂ける事にbus

早速試しに頂いたところ、とっても美味lovely

色々なレシピを考えたけど、このレンコンはこのままが一番美味
しいんじゃないかとgood

そんな訳で、「宮本三兄弟のレンコン塩焼き」をメニューにライン
ナップさせましたupup

よーく洗って厚めに切り、皮ごと塩をふって焼くだけですshine

が、表面は焼く事によりパリッと、中は関西のレンコンよりモチモチ
した食感がサイコーhappy02

日本酒やビールとの相性もGOODですbeerbottle

さらに酒のアテに向き、レンコンの旨さを邪魔しないように
「レンコンの明太射込み」もラインナップupup

これはしっかりアク抜きしたレンコンを10%の酢水で茹でて
ザルの上で軽く塩をふり、レンコンの熱で水分を飛ばしますdash

そしてこちらも水分をよく抜いた明太子をレンコンの穴に詰めて完成bleah
簡単ながら色も鮮やかで、こちらも日本酒やビールにピッタリbeerbottle


遅くなったのですが、宮本兄弟農園さんにお礼のお電話を差し上げた
ところ、とっても喜んで下さいましたhappy01


ホント、こちらこそですcrying


木曜からは又新しいレンコンの創作料理をラインナップさせますので
乞うご期待下さ~いsign03


37735

2010年1月22日 (金)

春の食材


今日は久し振りに忙しかったです・・・coldsweats02notes

と言うのも、1月かなり暇でして・・・crying

まぁ毎年1月は1年で一番暇なんですが、今年はヒドイdowndown

確かにお正月休みで出費も多いし、休み明けはしんどいし、
休み中の仕事は溜まってるし、連日TVで「不況」って言ってるし。

そんな中、お酒を飲みに行く機会が半減しても、何の不思議も
ございません・・・・ng

新年会も年々減っているなぁっていう感覚やったんですが、今年に
関して言えば、ほとんど無い状態ng


これは、世の中全般にそうなのか、春夏冬だけがそうなのか
判らないところですが、僕は常に後者の方だと思うようにしてますflair


やっぱり世の中のせいにしてても、仕方ないでしょ??

このご時勢に、右肩上がりで業績向上されてるお店さんも多々
あるはずなので、やはり何か当店に足りないものがあるんでは
なかろうか???

と日々考えておりますeyeglass


あー暗いwobbly


やめやめchick


明るい話しますshine


皆さん、もう市場は春の食材が沢山出てますよsign03

春夏冬でも

本日の一品で

・空豆のさやごと焼き
・菜の花のナムル風
・若ゴボウとジャコのかき揚げ
・ノレソレぽん酢  など

気まぐれメニューで

・春野菜とカニカマの和風生春巻き
(カツオダシと塩でさっと下茹でしたウドと菜の花に、カニカマ
 を加えて生春巻きの皮で包み、辛子酢味噌で)

なんかをご提供しておりますrestaurant


昨日今日ととても暖かかったし、わりと春はすぐソコかも
知れませんねcute


話バラバラですがsweat02

とにかくsign03(強引?)


不況に負けず、春の歓送迎会シーズンには、芽を出せるように

頑張りたいと思いますpunch

29166

2009年11月26日 (木)

気まぐれメニュー

何とか11月の3連休も終わりました・・・gawk
皆さんはどこか行かれたのでしょうか?

僕は電気屋さんに、娘の為の加湿器を購入しに行ったぐらいです・・weep

僕は仕入れの関係で大体日曜日が休みなんですが、休みと言っても
やる事が沢山ありまして・・・down

まず、翌週の「気まぐれメニュー」を考えるshine

ご存知でしたか?

春夏冬は「本日の一品」の他に、週代わりで「気まぐれメニュー」
なるものを5品入れ替えているのですsign03

そもそも、常連さんが多いので「グランドメニュー」と「季節のおススメ」だけでは「飽きられる」んじゃないかとオープンして半年ぐらいから
創り始めたのがきっかけですdash

「本日の一品」は、その日の仕入れで目に付いた「面白い食材」や
「お値打ちな食材」「旬な食材」なんかをPICK UPして、蒸したり
 揚げたり、焼いたりしたオーソドックスな料理ですpunch

「気まぐれメニュー」は季節の食材を中心にした、創作料理なのですflair

これをオープン当初は一人で5つ考えてたのですが、現在は
僕が3つ、社員の楠原(通称くっさん)が2つ考えておりまして・・・dash


料理する人ならわかって頂けると思うのですが、毎週2~3個
オリジナルの創作料理を考えるって、結構大変なんですよwobbly


流れとしては、
1.土曜日にくっさんから来週の「気まぐれ」のメニューを聞く
 (ここで、原価率や盛り付けなんかも聞いて、気になる点は指摘します)
2.日曜日に僕のメニューを考える
 (基本、くっさんが使う食材以外の物、しかも調理法がかぶらない
  物でなおかつ、若者向きか年配向きか反対の物を選ぶ)
3.月曜は基本くっさんお休みなので、僕のメニューの試作
4.火曜日にくっさんの試作、味見restaurant
 (ここで最終的な判断pass
5.水曜日にメニュー名と金額の決定→お客様へ告知shine

という感じですnotes

結構大変でしょ?

でしょ?happy01

ちなみに今週の僕のメニューは

1.「蓮根とカニ身のマスタードサラダ」
2.「九条ネギの豚チーズ巻き」
3.「鱈ホホ肉の酒粕ホワイトソース グラタン風」
ですupupup

作り方は

1は酢水でアク抜きした蓮根をサッと茹でてから冷まし、水菜と
 カニ身を加え、辛子を黒酢で溶いたものとマヨネーズで和えるだけですsign01

2は豚ロースを横に少し重ねながら広げ、味付け海苔とチーズ、そして
 九条ネギをたっぷり乗せてから巻いて油で揚げます。
 ネギから出るエキスとチーズのハーモニーが最高shine

3はバターでソテーした鱈のホホ肉(珍しいでしょ?もちろん普通の
 鱈の切り身でOK)をエリンギや白ネギを入れたココット皿に乗せ
 上から酒粕と牛乳、味噌なんかを練ったソースとパン粉・チーズ
 を乗せてオーブンで焼きますgood

 
まぁこんな感じで日曜の夜はさながら、締め切り前の作家の様・・bomb

ですが、これも自分のレベルアップの為punch

くっさんにしたら、いずれ独立する時のメニューの引き出しの為note

そして何より、「秋(飽き)が来ないように」名付けた春夏冬のポリシー
通り、「お客様に飽きられないようなお店作り」の為に・・・sign03


これからも「気まぐれメニュー」頑張りますpunch


(昔からこのブログ読んで下さってる方はお気付きかも知れません。
 最近真面目な話ばかりなのは、ネタ不足なんだと・・・coldsweats02


正解sign03happy02


26561

2008年12月22日 (月)

ネギの王様・下仁田ネギ


早いものでもう忘年会も後半戦・・・sign02

先週は忘年会のピークで大盛況でしたhappy01

shine皆様有難うございましたshine


さて、1年前にここでもお書きした、下仁田ネギflair

ネギの王様と言われ、日本三大ネギの1つでもありますup

通常の白ネギより白い部分は短いのですが極太で、加熱すること
によって抜群の甘みが出ますnotenote

昨年、嫁さんのお父さんに作ってもらい、あまりの美味しさに
大感激punch

今年もお願いして作って頂きましたhappy01

で、せっかく手間隙かけて作って頂いたんだから、鍋に入れるだけ
じゃ勿体無い・・・と僕も下仁田ネギのレシピを色々考えましたflair

1、冬の根菜と下仁田ネギの和風ポトフ
2、但馬牛と下仁田ネギのスキヤキ風
3、下仁田ネギの焼き田楽
4、豚トロと下仁田ネギの塩ダレ炒め
5、サーモンと下仁田ネギの豆乳グラタン

1 はコンソメだけでカブラ・蓮根・金時人参・里芋・大根などを柔らかく
  炊いて、同じくコンソメで炊いた下仁田ネギとベーコンを合わせて
  お好みで味噌を付けながら頂きますrestaurant
  調味料を何も加えないので、野菜の甘みがよーくわかりますup

2 は小鍋に割り下と下仁田ネギ・但馬牛・糸コンニャクを入れて
  煮立たせて、最後に生卵を落とし1分フタhappy01
  食べる前に膜が張った卵を絡めますshine

3 コツは真っ黒に表面が焦げるまで焼いて、焦げた部分を
  剥いて下さい。かなりの確率で火傷しますhappy01

4 豚トロとネギをニンニク油で中火で炒め、こんがりしたら
  塩ダレを入れて強火で炒めますimpact
  ニンニクを焦がさないようにするのがポイントflair

5 フライパンにバターを溶かし、サーモンとネギを加えます。
  火が通れば、小麦粉を加え更に混ぜてから豆乳を加え煮詰めます。
  塩コショウで味を調えたら、ココット皿に入れてチーズ・パン粉
  をのせてオーブンへdash
  フライパンでゆっくり加熱する事で、下仁田ネギの甘さが引き立ち
  ますup

その他にも、余りがちな緑の部分はさっと湯がいて、ハマグリや
タコ・海老などとの「海の幸のネギぬた」にしたり、とにかく無駄なく
使い切りましたsign03

その下仁田ネギもお父さん曰く、今週ぐらいがそろそろ最後・・・
とのことsad

お父さん、有難うございましたwobbly

大事に使わせて頂きますね~paper


和DINING 春夏冬 のサービス一覧

和DINING 春夏冬