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オーナーの岸川です。
スタッフからは店長と呼ばれてますが。
前職は某旅行会社に勤務してました。30歳で独立という夢を実現させる為、27歳で脱サラしてこの業界に。
まだまだ未熟者ですが、接客が好き、料理が好き、お酒が好きな僕にとって
この仕事は正しく天職です。

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素材/食材 Feed

2010年10月13日 (水)

今年も稲刈り!

今年も10月の3連休の最終日に嫁さんの実家の
稲刈りを手伝ってきましたriceball

今年は連休初めにまとまったrainが降って
思ったより刈り入れが進んでなく、最終日にも
係わらず2/3ほど残ってましたsweat02

ただ今年は稲刈りも2年目、そしてこの春には田植えも
したので前回より多少余裕がありましたhappy01

去年同様、僕の仕事はトラクターが入っていけない
隅の方やコーナーの稲をカマで刈っていく事punch

で、その稲をある程度まとめてワラで縛る事notes

自分が植えた苗が大きく育ち、その稲をまた自分で刈る・・・・

いやいやナカナカ感慨深いものデスbearing

(もちろん何ヶ月も丹念に苗を育ててくれたのはお父さんですがcoldsweats02

ただこの日は最高気温が27℃のsun

稲刈りは虫が多いので、長袖に長ズボン+長靴なので余計に暑いimpact

サウナに入ったほどの汗をかきましたcoldsweats02

しかし、肉体労働の後のご飯はメチャクチャ旨いsign03

泥にまみれて汗をかいて自分で育てた作物を自分で刈りいれ食すriceball

やっぱコレが本来の人間の姿だなぁとしみじみ実感shine

不慣れなぬかるみの中での作業だった為、今朝は股関節付近と
右腕が筋肉痛bearing

また今年もヨチヨチ歩きで出勤しましたが、改めてお父さんはじめ
農家の方々に頭が下がる思いですthink

本当に食べ物は大切にしないといけないと実感した一日でしたshine

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2010年7月 8日 (木)

肉屋さんは同級生

毎日暑い日が続きますねぇwobbly

一年の中でも今時分が一番鬱陶しいですrain
そして一番衛生管理に気を付けないといけない時期ですeye

スタッフには毎年この時期「食材は例え開封したてでも必ず味見
してから使用する事!」と口酸っぱく言っておりますpunch


まぁそんな感じで毎日汗だくになりながら仕込みをしているのですが
先日飛び込みで営業に来た肉屋さんがいまして…pig

どこかで見た顔やなぁと思ったら、なんと小学校の時の同級生shine

お互い二十数年ぶりの再会でしたが、わかるもんですねflair

一通り思い出話に花を咲かせた後は、仕事の商談happy01

この時期は端境期で、魚も限られたモノ以外卵を持っていて
あまり良くないんですdowndown

毎日の仕入れに限界を感じてた僕としては、夏に向けた新しい
食材が欲しかったところnotes

で、普段のルートでは手に入らなかった、熊本の鮮馬刺しを産地から
直送してもらえる事になりましたhorseshine

国内で売られてるのは、大概ポーランド産かカナダ産airplane

僕が使ってる肉屋さんもそうだったので、積極的に仕入れた事が
無かったんですthink

試しに赤身とコウネ(たてがみ)のサンプルを送ってもらったんですが
やっぱり甘みと歯応えがベツモノshine

確かに値段もかなりお高いのですが、夏場のメニューの目玉にと
早速発注かけましたdashdashsweat02

その他にも、和牛のツラミやイチボなどの希少部位を購入appli02

ツラミはこんにゃくと大根と一緒にピリ辛の味噌煮に、イチボはタタキ
にと夏向けのアイテムも充実sun

タンもチルドの米国産を一本で購入して、厚切り牛タンとして扱うよう
になりましたnotes

いやいやどこで繋がるか分からないですねぇ人生ってbell

まぁそんなのもこの仕事してて楽しいなぁって思える瞬間ですshine

出会いに感謝しつつ、今日はこの辺でpaper

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2010年6月17日 (木)

田植え

いよいよワールドカップ南アフリカ大会が幕開けしましたsoccer

日本は初戦でカメルーンに見事勝利shine

まぁ僕自身さしてサッカーファンではないのですが、やっぱり日本
には勝ってもらいたいpunch

しかし、勝って盛り上がると、お店にテレビが無い当店としては
売上に影響が出るので、あまり盛り上がらないで欲しいcoldsweats01

と言う矛盾を抱えておりますsign05

土曜日のオランダ戦は7時から放映なんで多分暇やろなぁdown


話変わってbleah

先週水曜に嫁さんの実家の田植えを手伝って来ましたbud

ちょうど市場の休場日だったので、仕入れはくっさんに任せて
二時ぐらいまでの短い時間でしたがsweat02

現代の田植えは、ほとんど機械を使っての作業ですflair

僕みたいな素人が手伝える事と言ったら、苗を植えていたトレイ
の運搬と洗浄ぐらいのものですsweat02

しかし、そこは機械のやる事think

地形の凹凸によって、たまに苗を植えれず歯抜けになっているのですdown

そこを昔ながらの手作業で植えていくのですが、これが一番の重労働crying

慣れない僕は田んぼの中で足を取られながら、悪戦苦闘wobbly

二株ずつを手で摘み、まっすぐ並ぶように植えていきます。
しかし初めて田んぼの中に入ったんですが、土と水がすごく温かくて不思議な感覚でしたshine


田植えの後に、ジャガイモの収穫もさせて頂いたんですが、泥や土に
まみれるって気持ちイイupup

子供の頃を思い出しましたhappy01

秋の収穫も是非手伝わせてもらって、自分が植えた辺りを刈り取らせてもらおうと思ってますshineshine

今回、少しだけのお手伝いでしたが、食を扱う者の一人として改めて
食の大切さを実感いたしましたrestaurant

どんな食べ物でも粗末にしたらアカンなとban

また農家の方が大切に育ててくれた食材を活かすも殺すも
料理人の腕次第scissors

もっと勉強しないと扱う食材に対して失礼だなとthink

思いも新たに日々頑張りますpunchpunchpunch

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2010年1月22日 (金)

春の食材


今日は久し振りに忙しかったです・・・coldsweats02notes

と言うのも、1月かなり暇でして・・・crying

まぁ毎年1月は1年で一番暇なんですが、今年はヒドイdowndown

確かにお正月休みで出費も多いし、休み明けはしんどいし、
休み中の仕事は溜まってるし、連日TVで「不況」って言ってるし。

そんな中、お酒を飲みに行く機会が半減しても、何の不思議も
ございません・・・・ng

新年会も年々減っているなぁっていう感覚やったんですが、今年に
関して言えば、ほとんど無い状態ng


これは、世の中全般にそうなのか、春夏冬だけがそうなのか
判らないところですが、僕は常に後者の方だと思うようにしてますflair


やっぱり世の中のせいにしてても、仕方ないでしょ??

このご時勢に、右肩上がりで業績向上されてるお店さんも多々
あるはずなので、やはり何か当店に足りないものがあるんでは
なかろうか???

と日々考えておりますeyeglass


あー暗いwobbly


やめやめchick


明るい話しますshine


皆さん、もう市場は春の食材が沢山出てますよsign03

春夏冬でも

本日の一品で

・空豆のさやごと焼き
・菜の花のナムル風
・若ゴボウとジャコのかき揚げ
・ノレソレぽん酢  など

気まぐれメニューで

・春野菜とカニカマの和風生春巻き
(カツオダシと塩でさっと下茹でしたウドと菜の花に、カニカマ
 を加えて生春巻きの皮で包み、辛子酢味噌で)

なんかをご提供しておりますrestaurant


昨日今日ととても暖かかったし、わりと春はすぐソコかも
知れませんねcute


話バラバラですがsweat02

とにかくsign03(強引?)


不況に負けず、春の歓送迎会シーズンには、芽を出せるように

頑張りたいと思いますpunch

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2009年11月13日 (金)

『極上コース』今年もやります!!

ちょっと風邪気味です・・・wobbly

毎日、手洗いとイソジンでのうがいを暇さえあれば
やってるんですが・・・ng

まぁ何とかダマシダマシやっていきますdash

先週から春夏冬に新しいスタッフが入りましたup

名前は「サリちゃん」notes

可愛らしい名前ですhappy02

まだ高校1年生ですが、笑顔が自然に出る良い子です。

きっと親御さんの躾が良いのだと思いますが、言葉遣いや
挨拶もきっちり出来ますok


自分も娘の躾、厳しく行きたいと思いますdash


話コロッと変わって・・・・sweat02


昨年やってみて結構ご好評頂いた、『極上コース』を
今年もUPしましたup

先週末にカニが解禁になり、相場も少し落ち着いてきたので・・・。


このコースは、そもそも「忘年会ぐらい、少々高くても美味しい
ものが食べたいっsign03」というお客様や「接待で使いたいっsign03
っていうお客様の要望によって生まれましたshine

品数は10品とうちのコースでは品数少なめですが、「量より質punch
というコースなのですdollar


内容は

*前菜
*タラの白子ぽん酢
*特選お造り7種盛り
*春夏冬サラダ 丸ごとカマンベールチーズ
*鹿児島産黒毛和牛「イチボ」のステーキ
*焼きタラバ蟹(時期によってはズワイ蟹)
*海老と蓮根のまんじゅう
*ふぐの唐揚げ
*焼きオニ茶漬け
*デザート

ですfish

通常\6,300がクーポン使用で→\5,000ですsign03(ヤメテーcrying


いやぁ~・・正直、原価かかるんですよねぇsweat02

あんまり利益出ないデス・・・crying


まぁ今の季節から春先までの期間限定なので、もし興味ある方は
「メニュー」から入って「ぐるなび限定」のタブをクリックして下さいbud


何回も言いますが、今はまだカニが高いので、あんまり利益
出ないんですよね~・・・

他のコースの方が・・・coldsweats02sweat02

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2009年10月15日 (木)

稲刈り


先日の3連休、仕事前も含めて嫁の実家の稲刈りを
お手伝いしてきましたpunch

実はコレがはじめての稲刈り・・・coldsweats02sweat02

もともと腰痛持ちのワタクシを気遣って、お義父さんから
手伝わなくていいと言われ続けてたのでしたsweat02

しかし、毎年手伝ってる嫁は産後まもないので、今年こそは
僕がお手伝いしなければ・・・とpunch

しかし、なにぶん全くの素人sweat02

お役に立てるのか、非常に不安でしたwobbly


今年は稲刈り直前に台風が来た事もあり、結構稲が倒されて
いましたdown

で、今の時代はコンバインで一気に刈っていくのですが
コンバインが入れないところや、完全に倒れた稲なんかを
昔ながらのカマで刈る事に

嫁の弟と二人で、小一時間ほど刈ってはまとめ、そろそろ完了sign03
と思いきや、お義父さんが来て

「それ、よその田んぼやでsweat02

えぇ~sign02

単なる米泥棒状態の僕達は、爆笑するしかありませんでしたsweat02


昔は、刈った稲をまとめ、天日に干してた

らしいのですが、最近は自分達が食べるお米は天日干しsun

それ以外は乾燥機にかけるようですsweat02

もちろん天日干しの方が、味も良いようですが、なんせ手間かかりますwobbly

で、干した稲を脱穀して、玄米にしますdash

これはこれで栄養価が高いのですが、やはり色が悪い為、精米所へ


しかし、精米したてのお米の美味しさと言ったら・・・lovely

まさに目からウロコ、めっちゃ感動しましたsign03

「食育」という面で考えても、本当に良い経験をさせていただきましたshine

こういう取り組みを少しづつ続けて行けば、飽食大国日本から
少しは脱却できるんじゃないかと本気で思いますpunch

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2009年8月15日 (土)

大黒サンマとサーフィン?


世間はお盆休み真っ只中spa

そんな中、春夏冬は通常通り営業しておりますpunch

皆さんは旅行に行ったり、帰省したり、はたまたお家でマッタリしたりしてるんでしょうかcrying

いーなーnotes

かく言う僕も、12日の水曜にお休みを頂きましてhappy02

まぁ今週末に夏休みを取る社員がいるので、そこしか休み
取れなかったんですが・・・sweat01

で、お盆期間中とはいえ、久しぶりの平日休みなので海に行こうとdash

来月に出産を控える嫁の手前、言いだしにくかったんですが…sweat02

最近朝イチだけしか海に行ってないのを知ってるのか
嫁も快諾してくれてupup

久しぶりに昔からのサーフィン仲間と3人で伊勢に
行って来ましたrougewave


で、久しぶりの1日サーフィンなので、せっかくだから
バーベキューもしようとupup

その日の伊勢は快晴sun
波はモモ~腰wave

で、何でか人まばら…shine

いつもの駐車場もガラガラだったので、バーベキューも
駐車場で出来ましたbeer


今回のバーベキューのメインは今から旬の大黒さんまfish

大黒さんまとは、普通さんま漁は港を出港して、さんまの群れ
を追いながら何日間も漁に出ますship

自然と初日に獲れた秋刀魚は港に着いた時には鮮度が落ちてる訳ですdown
が、大黒さんまは港に帰港する直前に獲れた秋刀魚を木箱に
詰めたものなので、鮮度が格段に違う訳ですnotes


ちなみに、秋刀魚の鮮度の良さをみるには・・

1、くちばしが黄色い
2、目が澄んでる
3、魚体に張りがあり、ワタが出てない
4、背中?がコモッと盛り上がってる(脂が乗ってる)

などがありますが、一番確実で簡単なのは

秋刀魚の真ん中辺りを人差し指と親指で持ち上げて、
180°(一の字)に近い角度を保ってれば、鮮度抜群ですnote
(鮮度が落ちると、への字に曲がります)

まぁスーパーなんかで、パックに入ってるとナカナカ出来ない
芸当ですが・・(ちなみにウルサイ魚屋さんでは、魚体に直接触る
と怒られます・・coldsweats02なので、スキを見てさっとヤル訳ですbleah

ここまで苦労して手に入れた大黒さんまが、不味い訳ないsign03

というより、脂が乗ってて最高でしたupup

現在、春夏冬では

1、新さんまの明太はさみ焼き
2、新さんまとエリンギのワタ焼き

を「本日のおすすめ」としてご提供しておりますsign03

どちらも、お酒にピッタリshine

もちろん、大黒さんまのお造りもほぼ毎日ご用意しておりますfish

しかし・・・久し振りに朝から晩まで海にいたので
日焼け止めを塗りまくったのに、日焼けがひどい・・・shock

裸になっても、タンクトップ着てるみたいで毎日
風呂上りに一人で笑ってます・・・coldsweats01

あぁまたシミがぁ・・・weep


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2009年5月28日 (木)

バーベキュー


先週水曜日、ぐるなび主催のセミナーに参加して参りましたsign03

朝10時から夕方4時までの4コマ全部受講したので、疲れましたsweat01
(久し振りに学生に戻ったようで・・・happy01sweat02

しかし、「訴訟に負けない飲食経営」や「繁盛店セミナー」「有用な
助成金制度」などタメになるお話がテンコ盛りnote

少しは賢くなりましたshine


で、話変わって・・・happy01

先日の日曜日、以前修行させて頂いてたお店のマスターご家族や
その時のスタッフ達とバーベキューして参りましたdash

取り敢えず、下っ端の僕が食材の仕入れ・仕込みを一手に
請け負ったので、責任重大despair

みんなプロばかりだから、ある意味、食材選びはかなりプレッシャーsweat01

若い子用には、牛肉を中心に。
おっさん達には、魚、貝を中心に。

で、おっさん殺しの隠し玉として「するめいかのワタ和え炒め」と
「ゲソとにんにく・アスパラの塩ダレ炒め」を仕込んでおきましたflair

結果として、好評だったのが肉では

・イベリコ豚ロース
・茶美豚の厚切りベーコン
・黒毛和牛のイチボ

魚では

・大アサリ
・釣り太刀魚 塩焼き
・しまほっけ 醤油漬け
・アユ 塩焼き
・瀬戸内産 サザエ

といったところhappy01

もちろん、おっさん殺しも大好評sign03でしたhappy01

今回実感したのは、「同業者ばかりでBBQしたら楽やなぁ」
って事flair

だって、みんな完璧な塩加減や焼き加減note

ドリンク無くなりそうなら、誰かがサッと注いでくれるnotenote

お皿も知らない間に交換し、洗い物や片付けもあっという間shineshine

みなさんもBBQ行くなら、居酒屋勤務のお友達2人ぐらい連れて
行ったら、楽で美味しい物食べれますよsign04happy01up


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2009年5月22日 (金)

とったどー!!

ぶ、豚インフルエンザめぇ~sign03sign03


あ、すみませんsweat01
つい取り乱してしまいましたsweat01sweat01

いやいや、やっとGW明けてこれからって時に・・・

何してくれとんねんannoyannoy


お陰で連日、ヒマです・・・・sad
(ちなみに、いつから「豚インフルエンザ」から「新型インフルエンザ」
 に呼び名が変わったのでしょう・・・ま、どっちでもいいですが)

え~flair、気を取り直して・・・・happy01


先日、嫁さんの実家に野菜を取りに行きましたupup

お義父さんに作って欲しい野菜を聞かれたので、

「ニンニクが高いので、大きなニンニクが欲しいですsign01

って言ってたら、本当に作ってくれたんですnote

ついでに、新玉ねぎやサニーレタス、うすいエンドウなんかも
ちゃっかり頂きまして・・・happy01sweat01


この日はニンニクパーティーshine

低温の油で丸ごと揚げて、塩を付けて食べるとホクホクのお芋みたいup
ビール・芋焼酎にサイコーbeer

ニンニクチップにして、片面だけサッと炙った牛肉で
包み、塩とワサビで食べれば・・・

またまた、芋焼酎に合うぅ~shineshine

ちなみに、皆さん、新玉ねぎの茎(?葉?)食べた事ありますか?

牛肉と一緒に甘辛く炊いたら、めーちゃ美味しいですよsign03

農家さんなんかは、こっちメインで、玉ねぎの方がオマケって
方も居てるみたいです・・・despair


いやぁ、堪りませんねhappy01
お義父さん、有難うございますup

お店でも、大切に使わせて頂きますねdash


ただ、次の日は自分でわかるぐらい臭かったので・・despair
カウンター越しのトークは、声小さめでしたhappy01sweat02sweat02

サービス業失格ですね・・・wobbly

2009年3月11日 (水)

道具屋筋&黒門市場


日曜日、久し振りに道具屋筋に行ってきましたdash

実はメニューブックが、かなり傷んでおりまして・・・despair

まぁ考えてみれば、オープンから丸6年以上使ってるんですから
当たり前ですがflair

ただ、何回か見に行ってるんですが、ナカナカ気に入ったものに
巡り合えくてdown

あと、どうせ変えるなら、この際メニューの入れ替えや見直し、
はたまた料金の変更なども行おうということでpunch
(料金の変更は基本、値下げですよhappy01up

で、行ってきましたrvcar

その前に、黒門市場で何か珍しいものでも無いかな・・・と
ちょっと寄り道note

魚はやはり日曜という事で、大した収穫は無かったけど
けっこうテンション上がりましたupupup

で、最近「ジーマーミー豆腐」という沖縄の豆腐にハマッてて
自分で作ってみたいなって思ってたんです。
作り方を調べたら、「芋くず」なるものが必要だとか・・・flair

しかし、そんなの普通のお店に置いてる訳も無く、諦めかけてたら
有りましたflair
沖縄の食材ばかり置いてるお店が・・・happy01shine

さっそく、芋くずをゲットsign03
割と安いものでしたnote
また試作して、成功したら お店でもやりますねdashdash

寄り道ばかりしてたら、お腹が空いてきたので
遅めの昼食restaurant

今日はうどんsign03と決めてたので道具屋筋をちょっと横に
入ったところにある、
「つるつるうどん」さんへhappy01

で、嫁は名物の「つるつるうどん」をオーダー

なのに、僕は何故か「コロッケカレーうどん」をオーダー

そう、前日の夜中にグルメ番組を観てたら、美味しそうなカレーうどん
が映ってまして・・・wobbly

で、うどんやhappy01

で、コロッケカレーうどんhappy01

単純ですがsad

でもでも、すごく美味しくて、大満足でしたshine


結局のところ、メニューブックは妥協・・・って感じで
購入致しましたpunchが、これで一安心happy01

あとは、最近割れて数が足りなくなってきた器やグラスを
買い足し、無事終了shine

しかし、いつ行っても「京や」さんと言う食器屋さんは疲れますwobbly

なんせ、食器やグラスが店内ところ狭しと並べられ、通路の前から
人が来ようものなら、一旦お店から出ないといけない程なんですdespair

(もし、当たってお皿が割れたらどうしようsweat01
って思いながらの食器選びは、この上なくストレスフルpunch

このお店を無事出た時には、結構な達成感と肩こりが残りますwobbly


まだ、新しいメニューは完成してないのですが、なるべく
早く入れ替えれたらなぁ・・と思っておりますnote

皆さま、どうかしばしのお待ちを・・・happy01heart02


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