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オーナーの岸川です。
スタッフからは店長と呼ばれてますが。
前職は某旅行会社に勤務してました。30歳で独立という夢を実現させる為、27歳で脱サラしてこの業界に。
まだまだ未熟者ですが、接客が好き、料理が好き、お酒が好きな僕にとって
この仕事は正しく天職です。

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2009年11月

2009年11月26日 (木)

気まぐれメニュー

何とか11月の3連休も終わりました・・・gawk
皆さんはどこか行かれたのでしょうか?

僕は電気屋さんに、娘の為の加湿器を購入しに行ったぐらいです・・weep

僕は仕入れの関係で大体日曜日が休みなんですが、休みと言っても
やる事が沢山ありまして・・・down

まず、翌週の「気まぐれメニュー」を考えるshine

ご存知でしたか?

春夏冬は「本日の一品」の他に、週代わりで「気まぐれメニュー」
なるものを5品入れ替えているのですsign03

そもそも、常連さんが多いので「グランドメニュー」と「季節のおススメ」だけでは「飽きられる」んじゃないかとオープンして半年ぐらいから
創り始めたのがきっかけですdash

「本日の一品」は、その日の仕入れで目に付いた「面白い食材」や
「お値打ちな食材」「旬な食材」なんかをPICK UPして、蒸したり
 揚げたり、焼いたりしたオーソドックスな料理ですpunch

「気まぐれメニュー」は季節の食材を中心にした、創作料理なのですflair

これをオープン当初は一人で5つ考えてたのですが、現在は
僕が3つ、社員の楠原(通称くっさん)が2つ考えておりまして・・・dash


料理する人ならわかって頂けると思うのですが、毎週2~3個
オリジナルの創作料理を考えるって、結構大変なんですよwobbly


流れとしては、
1.土曜日にくっさんから来週の「気まぐれ」のメニューを聞く
 (ここで、原価率や盛り付けなんかも聞いて、気になる点は指摘します)
2.日曜日に僕のメニューを考える
 (基本、くっさんが使う食材以外の物、しかも調理法がかぶらない
  物でなおかつ、若者向きか年配向きか反対の物を選ぶ)
3.月曜は基本くっさんお休みなので、僕のメニューの試作
4.火曜日にくっさんの試作、味見restaurant
 (ここで最終的な判断pass
5.水曜日にメニュー名と金額の決定→お客様へ告知shine

という感じですnotes

結構大変でしょ?

でしょ?happy01

ちなみに今週の僕のメニューは

1.「蓮根とカニ身のマスタードサラダ」
2.「九条ネギの豚チーズ巻き」
3.「鱈ホホ肉の酒粕ホワイトソース グラタン風」
ですupupup

作り方は

1は酢水でアク抜きした蓮根をサッと茹でてから冷まし、水菜と
 カニ身を加え、辛子を黒酢で溶いたものとマヨネーズで和えるだけですsign01

2は豚ロースを横に少し重ねながら広げ、味付け海苔とチーズ、そして
 九条ネギをたっぷり乗せてから巻いて油で揚げます。
 ネギから出るエキスとチーズのハーモニーが最高shine

3はバターでソテーした鱈のホホ肉(珍しいでしょ?もちろん普通の
 鱈の切り身でOK)をエリンギや白ネギを入れたココット皿に乗せ
 上から酒粕と牛乳、味噌なんかを練ったソースとパン粉・チーズ
 を乗せてオーブンで焼きますgood

 
まぁこんな感じで日曜の夜はさながら、締め切り前の作家の様・・bomb

ですが、これも自分のレベルアップの為punch

くっさんにしたら、いずれ独立する時のメニューの引き出しの為note

そして何より、「秋(飽き)が来ないように」名付けた春夏冬のポリシー
通り、「お客様に飽きられないようなお店作り」の為に・・・sign03


これからも「気まぐれメニュー」頑張りますpunch


(昔からこのブログ読んで下さってる方はお気付きかも知れません。
 最近真面目な話ばかりなのは、ネタ不足なんだと・・・coldsweats02


正解sign03happy02


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2009年11月20日 (金)

7周年のご案内

今日はボジョレー・ヌーボーの解禁日airplane

皆さんもう飲まれましたか?

今年はここ50年で最高のデキらしいのですが…sweat02

(あのソムリエ世界一にもなった田崎氏も『自分が過去飲んだ
ボジョレー・ヌーボーの中でも今年が一番!』とコメントして
おられましたsleepy

飲んだ僕の感想は…

うーん…think

いつもと一緒の気が…sweat01

今年はうちのメインの酒屋さんも、あんまり力入れてないみたいでwobbly

まぁとりあえずグラスのみの販売(\480)にしましたshine

初日の今日は3杯出ただけ・・だったので、正解だったのかな?


またお客様の反応を見て対応していくつもりですpunch

 
 以前報告させて頂いたのですが、今月末で春夏冬もseven周年
を迎えさせて頂きますupup


つきまして、普段よりこのブログを読んで頂いている皆様にご報告ですsign03

来る11月30日(月)~12月3日(木)までの4日間


飲み放題1,470円soon777円(当店指定メニューのみ、2時間制)

というイベントを開催しますsign03
(赤字覚悟の価格設定なんで、その他サービス券の併用不可です)


一般の告知は当日までしない予定ですので、お時間のある方は
事前にご予約頂ければ幸いですshine


基本的に普段からお世話になっております、皆様方に少しでも恩返し
出来たら…という思いからですので、是非ともご来店下さいませsign03


ちなみに店内では『ウコンとチャーガのミックス力』も販売しております
ので、多少飲み過ぎても大丈夫ですhappy02secret

お気軽にスタッフまでお声をお掛け下さいpig


では当日、ガンガン飲んで、食べて頂ける事を
楽しみにしておりますnotes

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2009年11月13日 (金)

『極上コース』今年もやります!!

ちょっと風邪気味です・・・wobbly

毎日、手洗いとイソジンでのうがいを暇さえあれば
やってるんですが・・・ng

まぁ何とかダマシダマシやっていきますdash

先週から春夏冬に新しいスタッフが入りましたup

名前は「サリちゃん」notes

可愛らしい名前ですhappy02

まだ高校1年生ですが、笑顔が自然に出る良い子です。

きっと親御さんの躾が良いのだと思いますが、言葉遣いや
挨拶もきっちり出来ますok


自分も娘の躾、厳しく行きたいと思いますdash


話コロッと変わって・・・・sweat02


昨年やってみて結構ご好評頂いた、『極上コース』を
今年もUPしましたup

先週末にカニが解禁になり、相場も少し落ち着いてきたので・・・。


このコースは、そもそも「忘年会ぐらい、少々高くても美味しい
ものが食べたいっsign03」というお客様や「接待で使いたいっsign03
っていうお客様の要望によって生まれましたshine

品数は10品とうちのコースでは品数少なめですが、「量より質punch
というコースなのですdollar


内容は

*前菜
*タラの白子ぽん酢
*特選お造り7種盛り
*春夏冬サラダ 丸ごとカマンベールチーズ
*鹿児島産黒毛和牛「イチボ」のステーキ
*焼きタラバ蟹(時期によってはズワイ蟹)
*海老と蓮根のまんじゅう
*ふぐの唐揚げ
*焼きオニ茶漬け
*デザート

ですfish

通常\6,300がクーポン使用で→\5,000ですsign03(ヤメテーcrying


いやぁ~・・正直、原価かかるんですよねぇsweat02

あんまり利益出ないデス・・・crying


まぁ今の季節から春先までの期間限定なので、もし興味ある方は
「メニュー」から入って「ぐるなび限定」のタブをクリックして下さいbud


何回も言いますが、今はまだカニが高いので、あんまり利益
出ないんですよね~・・・

他のコースの方が・・・coldsweats02sweat02

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2009年11月 6日 (金)

冬のメニュー、続々登場!

今週初め、めっちゃ寒くなかったですかsign02

もう冬がイキナリやって来たって感じで・・・wobbly

今、春夏冬では、お鍋は基本ご予約のみ・・なんですけど
「寄せ小鍋」と「豚キムチ小鍋」は『本日の一品』にて
毎日ご提供させて頂いておりますspa

で、寒かった今週初めは、やたら「小鍋」が出ましたcoldsweats02


(左が寄せ小鍋、右が豚キムチ小鍋)

ちなみに、11月から「季節のメニュー」も『冬のおススメ』
に変更完了sign03


こちらも「お出汁で頂く湯豆腐」や「ふろふき大根」など
あったかいお料理から「カキ酢」や「カキフライ」など
これからが旬の素材のお料理までshine


中でもおススメは、これからが旬の「寒ブリのアンチョビ
ガーリックソテー」fish

隠し味のアンチョビが、お酒に合う味に仕上げてくれるんですbeer

しかも、春夏冬では、天然のブリだけを使用shine

養殖物のようなしつこい脂では無い、上質の脂分をお楽しみ頂けますup


お料理だけでは無く、11月から「秋~冬におススメの日本酒」も
7本ご用意致しましたsign03

昨年、大好評だった「湯燗とっくり」でお楽しみ頂ける
「燗酒」に向く銘柄をご用意しました。
ご自身で燗を好きな温度につけれる優れものですshine


なかでも昨年、蔵元まで見学に行かせて頂いた「早瀬浦」の
本醸造を、今年も又入荷しました。

1合630円となかなかリーズナブルなのに、燗を付けると
料理にすごく合いますnotes

先日も、日本酒が苦手なお客様におススメしたら、絶賛されましたbleah
(しかも2組scissors

前出の「寄せ小鍋」なんかに合わしたら、最高やろうなぁbottle

もう一つのおススメは、胃潰瘍の為、9月に見学に行けなかった
「金鼓ーきんこー」の山廃純米happy02

こちらも1合630円で、「冷や」もしくは「ぬる燗」が
おすすめですpunch


しっかりした味なので、「寒ブリのアンチョビ~」なんかの
濃厚な味のお料理にも負けないと思いますup

こうして書いていると、これからが美味しい「食材」と「お酒」
の目白押しhappy02

もうすぐボジョレー・ヌーボーも解禁ですしねnotes
(今年も50年?に一度の最高の出来sign03らしいですsweat02
 数年前もそんなん言ってませんでした・・・?sweat02


皆さんも是非、色々な食材とお酒の組み合わせをお楽しみ下さいshine

おっと・・sign02


こんなに真面目なブログ、久し振りやなぁ・・・coldsweats02sweat02


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